REDUCIR LA MERMA ES INDISPENSABLE

REDUCIR LA MERMA ES INDISPENSABLE

El concepto de merma muchas veces puede confundirse con desperdicio, sin embargo, hay una gran diferencia entre ambos. Las mermas representan disminución o reducción de una cantidad total, en resumen es una pérdida en términos físicos.

Por su parte, el desperdicio se refiere específicamente a un mal gasto o incorrecto aprovechamiento de los insumos con los que se cuenta en las cocinas. Es importante entender la diferencia, esto para conocer las acciones concretas que podrían ayudar a controlar las mermas.

Pequeños cambios, grandes resultados

Las mermas no se producen solo en la limpieza o etapa de pelado de los productos, se dan también en el proceso de cocción, esto se evidencia al medir la cantidad resultante de un producto y corroborar que hubo disminución del peso inicial.

Las pérdidas por merma lamentablemente son inevitables y representan costos para los negocios gastronómicos. Por lo cual, trabajar en aspectos que sí se pueden controlar como los desperdicios y desechos es importante para reducir el impacto.

La ley de oro: “Lo primero que entra, es lo primero que sale”, puede ayudar a reducir la merma, pues evita que se corten trozos de frutas o verduras por estar magullados o dañados al estar mucho tiempo almacenados.

Otro consejo a tomar en cuenta es pesar los desperdicios generados a la semana, o sea todo aquello que se perdió en el proceso de almacenaje o cocción. Tras tener este dato se puede trabajar en la reducción de las mermas y hacer comparaciones para verificar que los esfuerzos estén surtiendo resultados.

Las pérdidas se registran sobre todo en tres importantes etapas. La primera de ellas el abastecimiento, que implica por ejemplo, un producto que se daña o aplasta en el transporte, así como incluye también aquellos que sufren daños por un incorrecto almacenamiento.

Otra importante etapa es la preparación, en ella se desperdician muchas partes de los alimentos como cáscaras, huesos, grasa, raíces, etc. Lo cual influye en el peso inicial del producto y el peso que tiene ya preparado.

Finalmente la merma se da también en la comida sobrante, pues los restos de los platos que retornan a la cocina se traducen en pérdidas para el restaurante, pues difícilmente se pueden aprovechar y son productos que representaron una inversión.